名菜典故（杭州名菜典故）

今天跟大家分享一下名菜典故（杭州名菜典故）,以下是这个问题的总结，希望对你有帮助，让我们看一看。

淡”是杭州菜一个重要的特点。这符合现代人的饮食趋势。杭州菜的烹调重视配料调味，目的是为了突出主料之本味，切忌喧宾夺主。杭州菜又称“京杭大菜”，口味上南北交融。当时贯穿南北的京杭大运河使北方烹饪方法传入杭州，因此杭州菜的口味比较能为北方人接受。宋代大诗人苏东坡曾盛赞“天下酒宴之盛,未有如杭城也”,且有“闻香下马”的典故。

杭州传统名菜杭州酱鸭

以火腿冰糖多次浸蒸，咸甜得宜，香浓汁厚，配以莲子、青梅，色彩动人。配料：带皮熟火腿肉１块……400克通心白莲………………50克蜜饯青梅………………1颗冰糖樱桃………………5颗糖桂花…………2克绍酒……………75克冰糖……………150克干淀粉…………15克制作方法：1、将通心莲放在50℃的热水中侵泡后，放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用。2、用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。将火腿肉面朝是放在砧板上，切成12个小方块，放在碗里，用清水浸没，加入绍酒25克、冰糖25克，上蒸笼用旺火蒸1小时，至火腿八成熟时，滗去汤水，再加入绍酒25克，冰糖75克，用清水浸没，放在蒸熟的莲子。再上蒸笼用旺火蒸1小时30分钟，将原汁滗入碗中，待用。将火方扣在高脚汤盘里，围上莲子，缀上樱桃、青梅。3、炒锅置旺火，注入汪膛，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把干淀粉用清水25克调匀，勾薄芡，徐徐浇在火方和莲了上，撒上糖桂花即成。注意：1、煮时水面比肉稍高，不使露出。2、切火腿肉时，皮不能切断（切成12个小方块）。杭州传统名菜

东坡肉

原料：猪五花肋条肉 1500克绍酒 250毫升姜块 50克酱油 150毫升白糖 100克葱结 50克制法：1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。特点：以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。杭州传统名菜

西湖醋鱼

原料：大鳝鱼 2条（约重500克）湿淀粉 50克大蒜头 10克面粉 50克绍酒 15毫升米醋 15毫升酱油 25毫升69.9.35.248芝麻油 10毫升白糖 25克色拉油 750毫升精盐 2克制法：1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。特点：鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜。

杭州传统名菜虾子冬笋

原料：生冬笋肉400克奶汤125毫升干虾子5克味精2克湿淀粉10克色拉油500毫升绍酒10毫升白糖10克制法：1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。特点：冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。

杭州传统名菜火腿蚕豆

原料：熟火腿上方75克白糖 10克嫩蚕豆 300克味精 3克奶汤 100毫升熟鸡油10毫升精盐 2克色拉油30毫升湿淀粉 10克 “火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。制法：1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。特点：红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。

杭州传统名菜干炸响铃

特点：干炸响铃色泽黄亮，形如马铃，松脆爽口。原料：它系用优质豆腐皮裹入里脊肉末，切成寸段，油炸而成。若裹入笋末、香菇末及马铃薯泥，则成为素食者喜爱的“素响铃”。烹调过程：烹调时，用富阳蓍名土特产优质豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称”素响铃”。干炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

杭州传统名菜排南

原料：熟上方火腿 1块（约重工业50克）白糖 15克绍酒 10毫升排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。制法：

将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。

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名菜典故（杭州名菜典故）

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